Món ăn của công chúa

1. Theo truyền thuyết ở thôn Cổ Tích (xã Hy Cương, huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ): Hàng năm, vào dịp đầu xuân, vua Hùng mở hội săn. Bắn được con hươu, vua cho dựng trại nghỉ dưới chân núi Lạn (phía Nam núi Nghĩa Lĩnh) để ngả hươu. Các tỳ nữ cũng vặt lông con chim vãy (một loại chim rừng, giống chim ngói) mà công chúa Kiệu bắn được bằng tên nỏ. Bếp lửa rực nhen bên suối, ống tre tươi đợi sẵn để làm món chim vãy nướng ống tre. Gió to, lửa tạt, ống tre lại không có nút đậy nên nướng mãi không chín. Công chúa Kiệu liền đi dọc bờ suối kiếm lá chuối rừng. Đám cỏ ống cao níu chân khiến nàng trượt ngã theo triền dốc. Khi gượng dậy, nàng nhận ra thứ hương lạ, thơm, cay, lan tỏa đánh thức cơn đói bụng thèm ăn. Biết là giống cỏ không độc, nàng nhổ vài khóm, rửa sạch dùng làm nút đậy ống tre. Món chim vãy nướng ống tre với nút đậy bằng cỏ dại có vị ngon lạ thường. Thịt chim đằm ngọt hơn, thơm mềm bắt vị hơn. Công chúa Kiệu liền dâng món ăn ngon lên vua cha thưởng thức. Từ đấy giống cỏ thơm được mang tên công chúa. Hiện nay các món ăn từ kiệu được người ở thôn Cổ Tích gọi là món ăn của công chúa.

2. Cô họ của tôi lấy chồng ở thôn Cổ Tích - vùng đất được triều đình xưa giao giữ khói hương thờ tự các vua Hùng trên núi Nghĩa Lĩnh. Chồng cô là người gốc bản địa, quảng giao, ăn to nói lớn, nhưng giữ lề tục đến cực đoan. Nếu tiếp khách trên 3 mâm, không mổ lợn, thui bê, cũng ngả cầy tơ hoặc 5-7 cân cá, rượu đổ can 20 lít. Vai trên, nhưng dượng kém tôi cả chục tuổi. Một hôm dượng nhã nhặn mời tôi về nhà thưởng thức món ăn của công chúa. Giữa khu vườn xanh um, nắng tháng hai rót chấm hoa vàng, sáng trong núi Nghĩa Lĩnh, tiệc được bày trên chiếc chõng tre. Tôi ngây người khi lần lượt thấy đủ các món biến tấu từ củ kiệu.

Lễ dâng hương Quốc mẫu Âu cơ. Ảnh: TRÀNG DƯƠNG

Trước tiên là món kiệu nướng thịt chim vãy. Ống nứa non nướng cháy đã tước hết vỏ cật, gác lên giá nhánh tre làm giá đỡ, he hé mở cho thấy con chim vãy quặp mỏ ngậm củ kiệu, ức, lườn sủi tăm mỡ loang cánh gián được bọc lá kiệu quấn quýt, đan dệt mắt lưới xanh. Thịt chim vãy đậm đà hấp hơi nước nứa non ngọt mát tựa nước dừa, rồi từ từ tự chín khô, mỡ chim tiết ra đốt chín thêm, quyện với khí chất kiệu nguyên củ tới lá. Tôi không cách gì giữ được cánh mũi thôi phập phồng, hương vị toát ra từ ống nứa ma mị khiến sự hồi hộp cứ thúc từ dưới dạ dày dâng lên đòi hỏi.

Tiếp đó là món kiệu gỏi cá lăng. Củ kiệu tươi để dài hơn bình thường, chẻ ngậm đôi, bóng màu ngọc trai với cuống xanh nhạt tựa ngọc lam. Cá chiên phi lê chia miếng như quân cờ, nhúng nhanh qua dấm táo sôi. Ớt cắt chéo khoanh, hạt dổi nghiền cối đá nức mũi muốn hắt hơi. Bốc vị dấm đường dôn dốt ngọt, rau mùi tàu thênh thênh hương.

Tất nhiên không thể thiếu vị mắm. Chiếc bát sứ nhỏ như lòng tay con trẻ rót mắm tôm biển tím nhạt vừa lọc bồng bồng, đặt nghiêng nửa trái chanh ngần ngận nước vỏ xanh chờ đợi. Bát tương Gio Ngãi vàng mơ, nổi chìm tép tỏi đập. Hai thức chấm, ai thích gì thì chọn. Tôi nhón ngay một miếng cá lăng kèm mảnh kiệu đưa vào miệng nhai ngấu nghiến. Trong âu thủy tinh lấm tấm hơi nước là món lòng cá lăng xào rễ kiệu. Hai sắc độ trắng của hai thực thể có dạng hình khác nhau kết hợp. Lòng cá hình ống ngắt đoạn chia đều như ống nui. Rễ kiệu non cắt nhích lên phần thịt củ tạo thành chân đế cho chùm rễ loăn xoăn bám vào. Một bông hoa kết từ rễ. Bàn tay người tạo tác kỳ công: mỗi miếng lòng lại có 2 chùm hoa bên cạnh. Vị gì đó găn gắt, cay cay phả lên đầu lưỡi.

Dượng tôi cầm ống tre rượu nếp cẩm đã lắng 3 năm giơ lên, nói: “Tôi muốn cho anh thưởng thức món ăn của công chúa. Mỗi miếng ăn đưa vào miệng chứa cả mấy nghìn năm lịch sử…”.

3. Như sợ rằng tôi chưa thấm đủ lẽ đời để thưởng thức các món kiệu, dượng tôi vung tay thuyết minh: Kiệu từ rễ đến lá đều có thể làm các món ăn. Thuốc sử dụng kiệu cũng vô số phương. Kiệu có vị đắng tính ấm, bổ thận khí, mạnh dương, làm ấm bụng, tán khí kết, lợi tiểu, chữa chứng bệnh đái rắt, nếu ăn đều sẽ chịu được lạnh, bổ khí, điều hòa nội tạng cho cơ thể béo khỏe. Chỉ cần đất nhẹ, pha cát, nhiều mùn, dễ thoát nước dọc sông suối là trồng được kiệu. Xứ Bắc có giống kiệu Tứ Kỳ Hải Dương có thể sánh với kiệu Nhật Bản. Ở các xóm, thôn ven chân núi Nghĩa Lĩnh địa mạo lô xô, đồi khô khát, chân ruộng cao nứt nẻ, nông dân làm đất, bón lót phân chuồng ủ hoai, cắm củ kiệu, trải rơm mùn hoặc cắm cành cỏ guột lấy bóng mát, chừng 10 hôm đất hút ẩm là kiệu bời lên xanh ngợp.

Hương kiệu làng Cổ Tích có sắc vị lai pha giữa hành và hẹ. Dù nướng, nấu, xào, muối dưa, kiệu Cổ Tích vẫn giữ được chất vị giòn giòn, cay tê tê. Người sành ẩm thực muốn có thứ kiệu Cổ Tích cay xé lưỡi thì lót phân gà chọi với tro bếp khi trồng. Một món truyền thống làm từ kiệu mà người Việt ưa thích, dùng quanh năm là dưa kiệu. Trong lọ thủy tinh, dưa kiệu được xếp vòng, trông như dây chuyền ngọc trai chồng lên nhau, tưởng như đó là thứ để trang sức chứ không phải để ăn. Và còn cả chục món khác làm từ kiệu nữa…