Bartender (người pha chế cocktail) được coi là một nghề mới bởi bắt đầu du nhập và nở rộ tại Việt Nam vào khoảng 10 năm trở lại đây. Bartender giỏi phải là người thuộc lòng các công thức pha chế chuẩn nhiều loại cocktail, “biểu diễn” quá trình pha thành một cuộc chơi tung hứng đầy nghệ thuật và bắt mắt với những chiếc ly, chai và cốc.… Ngoài ra, bartender còn phải nhớ sở thích của những khách hàng quen hoặc khách VIP chuyên dùng một loại đồ uống và biết cách tạo bầu không khí vui nhộn.
Nghệ sĩ biểu diễn
Đến nay bartender đã phát triển cả về số lượng lẫn chất lượng. Đối tượng chủ yếu của ngành này là các bạn trẻ từ 18-25 tuổi. Hình ảnh các bartender dễ dàng bắt gặp tại các quầy pha chế của nhà hàng, khách sạn, quán bar hoặc vũ trường…
Tôi cùng nhiều khách hàng tại quầy bar trên đường Đồng Khởi bị “hút hồn” trước màn biểu diễn của một nam bartender biểu diễn tung hứng nhịp nhàng chai, ly với các loại hoa quả, rượu bình shaker (một dụng cụ “bất ly thân” với bartender)…
Tuy nhiên, để có được thành công đó không dễ dàng. Chia sẻ về nghề, anh Bùi Tấn Hoàng - một nhân viên pha chế tại Bar Amber, quận 1 - cho biết: “Với kinh nghiệm bartender 5 năm và làm việc với nhiều quán trên địa bàn TPHCM, mình đã đủ thấm thía những thú vị cũng như phức tạp của nghề này. Nghề này không chỉ học trong 3 tháng căn bản là có thể pha chế và thực hiện các động tác biểu diễn được.
Thời gian đầu, các học viên bartender phải về nhà kiếm thêm các chai lọ giống quầy bar để thực tập liên tục. Nếu trong quá trình biểu diễn pha chế làm bể ly hoặc đổ rượu ra ngoài sẽ bị đuổi việc ngay. Cái khó của nghề bartender chính là kỹ năng pha chế, trong đó phải biết định lượng sao cho ly cocktail có hương vị cân bằng, tươi ngon và hấp dẫn, phải thuộc lòng tên gọi, cách phân biệt các loại rượu, các kiểu ly thích hợp cho từng loại thức uống khác nhau cũng như công thức pha chế từ đơn giản cho đến phức tạp các loại cocktail, mocktail, trà, cà phê…
Và để kết hợp được các loại rượu với nhau người pha chế phải hiểu sâu sắc những đặc tính mà rượu sẽ có được tùy theo thời gian và loại thùng chứa, sự tương tác giữa các loại rượu với nhau. Có 4 loại rượu căn bản thường được sử dụng trong pha chế cocktail: rhum, gin, vodka và tequila. Ngoài ra, còn có các loại rượu mùi khác nữa”.
Các bartender phải lưu ý khi thực hiện biểu diễn là lúc nào cũng phải tung hứng ngược, khi bắt chai rượu đầu chai phải ngược lên để tránh đổ rượu ra ngoài. Sản phẩm đưa đến cho người thưởng thức phải thỏa mãn đầy đủ thị giác, thính giác, khứu giác và thậm chí cả xúc giác.
Phần gây khó khăn cho việc pha chế chính là phân biệt độ cồn của rượu. Bởi đôi khi cùng một loại rượu, nhất là rượu rhum, nhưng do nhiều nhà sản xuất khác nhau nên nếu nếm vị không chuẩn sẽ bị nhầm lẫn. Anh Hoàng cho rằng hiện nay thu nhập nghề này cũng khá ổn.
Bên cạnh tiền lương, các bartender còn được nhận tiền TIP (tiền thưởng), đôi khi số tiền này gấp 2-3 lần mức lương. Do vậy, giao tiếp tốt và biết cách khuấy động không khí là một yếu tố giúp bartender thành công.
 |
Anh Bùi Tấn Hoàng - một nhân viên pha chế tại Bar Amber, quận 1, TPHCM. Ảnh: H.VY |
Hiện nay, nhiều quán bar, nhà hàng, quán nước trả mức lương khởi điểm của một bartender trên 3 triệu đồng/tháng chưa kể tiền TIP. Mức lương của những bartender chuyên nghiệp có tiếng lên đến hàng chục triệu đồng. Như trường hợp của Thùy Trang, một bartender nổi tiếng trong giới từng đoạt giải nhì trong cuộc thi pha chế châu Á - Thái Bình Dương, 2 lần đạt giải nhất cuộc thi bartender do Saigontourist tổ chức.
Thùy Trang hiện là bartender của một khách sạn hạng VIP của Sài Gòn với mức thu nhập 10 triệu đồng/tháng chưa kể tiền TIP. Chia sẻ những bí quyết trong pha chế, Thùy Trang cho biết nghề nào cũng có những tiêu chuẩn riêng. Trong pha chế cocktail, có 5 thao tác cơ bản: layering (rót theo tầng), building (rót thẳng), blending (đánh bằng máy xay), shaking (lắc bằng bình lắc) và stirring (khuấy).
Đối với một bartender, các yếu tố cần hội tụ là: khả năng định lượng sao cho ly coktail có hương vị cân bằng, kỹ năng trình bày để sản phẩm đạt yêu cầu bắt mắt, hấp dẫn. Ngoài ra, một bartender luôn phải biết sáng tạo để đem đến cho thực khách nhiều sản phẩm ngon, mới và phải biết giao tiếp tốt tiếng Anh, nhất là ở các khách sạn 5 sao hay những quán bar lớn.
Trong các cuộc thi pha chế quốc tế, khả năng giao tiếp bằng tiếng Anh là một kỹ năng rất được chú trọng. Một thú vị thu hút nhiều bạn trẻ có cá tính theo học ngành bartender là được sống trong môi trường sôi động, nhộn nhịp, được gặp gỡ, giao tiếp nhiều.
Bartender có thể chia thành 2 nhóm: nhóm hạng sang được đào tạo bài bản, làm việc trong môi trường lớn như khách sạn 5 sao, bar nổi tiếng và có thu nhập cao. Nhóm thứ hai pha chế trong môi trường làm việc nhỏ hơn như quán cà phê, các bar có không gian nhỏ.
Và một yếu tố riêng là nghề này chủ yếu dành cho giới trẻ, có ngoại hình. Bởi nếu những màn biểu nhanh tay lẹ mắt sẽ khó thực hiện được với những học viên mới cũng như nhân viên pha chế trung niên.
Gian nan với nghề
Có thể nói trong bất cứ ngành nghề nào cũng cần có sự đam mê và ý chí rèn luyện mới mong thành công. So với bây giờ, các bartender trước chưa có môi trường đào tạo thực thụ và phải học theo kiểu “nghề dạy nghề”. Đến nay có rất nhiều trung tâm dạy bartender được mở thu hút lượng lớn học viên đăng ký như: Saigontourist, Trường trung cấp nghề - Trung tâm Việt Giao, Trường Quản lý khách sạn Việt Úc (VAAC)…
Một khóa đào tạo tại Saigontourist có thể chia ra nhiều lớp và học viên lên đến hàng trăm người. Thời gian đào tạo cho các học viên tại trường tương đối ngắn, chỉ trong vòng 2-3 tháng và mức học phí 2-5 triệu đồng. Với thời gian học và mức học phí hấp dẫn để có một nghề với mức thu nhập tương đối ổn định nên đây là ngành “hot” cho những bạn trẻ yêu thích công việc này.
Nhưng sự cạnh tranh đối với ngành nghề này khá cao và môi trường cũng có vô vàn thử thách. Bởi các bartender hầu hết làm việc đến đêm khuya, phải hòa mình trong môi trường trẻ và sôi động đồng thời luôn tiếp xúc với rượu, do đó không thiếu những cạm bẫy, nhất là các bartender nữ.
Một bartender mới vào nghề, anh Nguyễn Quốc Trường - nhân viên pha chế một quầy bar trên đường Hai Bà Trưng - chia sẻ: “Vì mới vào nghề nên mức lương ban đầu còn hạn chế. Tuy nhiên trong tương lai tôi sẽ cố gắng rèn luyện món nghề này thật thành thục. Tôi sẽ nghiên cứu những bí quyết của những người đi trước. Hy vọng nếu có cuộc thi bartender nào tôi sẽ đăng ký đi tham gia thử sức mình, được học hỏi và nâng cao tay nghề”.
Nói đến nghề bartender, ông Edward Wong - người được mệnh danh là vua pha chế cocktail - trong một lần đến Việt Nam huấn luyện nghiệp vụ cho các bartender tại khách sạn Caravelle đã từng nhận xét: “Bartender chỉ có một con đường tiến xa trong nghề đó là đam mê và khổ luyện. Bởi lẽ không có đam mê các bartender sẽ dễ dàng bỏ cuộc khi con đường thành công còn rất dài. Một bartender biết khổ luyện mới theo đuổi được nghề và tạo ra được những sản phẩm mới, “bí quyết” để xây dựng thương hiệu cho cho riêng mình”.
Thời gian gần đây, những cuộc thi trong lĩnh vực pha chế quốc tế đã có nhiều thí sinh đến từ Việt Nam tham gia và đạt giải cao. Ở trong nước, nhiều cuộc thi tìm kiếm tài năng bartender đã có từ năm 2007. Và cuộc thi uy tín nhất nhất phải kể đến “tài năng pha chế cocktail Việt Nam”, đây là bệ phóng cho thí sinh gầy dựng tên tuổi cũng như được học hỏi thêm ở các cuộc thi toàn cầu.
Theo chị Hoài, chủ một quầy bar tại TPHCM, những bartender không tên tuổi và năng lực kém dễ bị đào thải hoặc có mức lương rất hạn chế. Để thành công trong nghề này phải luyện tập và biết nắm bắt cơ hội.
Dù môi trường làm việc nhiều cám dỗ nhưng nghề bartender có nhiều cơ hội để phát triển và theo thời gian các bartender Việt Nam sẽ thu hút được sự quan tâm của thế giới.
