“Đã về Sóc Trăng, phải thưởng thức cho được món đặc sản bún nước lèo” - nói xong, để chứng minh cho lời giới thiệu của mình, anh bạn đưa tôi đến quán bún nước lèo Phương Giang ở đường Nguyễn Trung Trực, phường 2, TP Sóc Trăng.
Mưa nhưng quán vẫn tấp nập khách. Trong tiết trời se lạnh, vắt miếng chanh, hòa tí ớt bằm ngâm dấm, cho thêm vài cọng rau quế, rau thơm xanh mướt vào tô, tôi húp từ từ món đặc sản này để cảm nhận hương vị tinh tế của nó. Ông thực khách ngồi bàn kế bên vui vẻ bắt chuyện: “Tôi định cư ở Đức đã lâu, lần nào về Sóc Trăng cũng phải ghé đây, ăn cho đã. Xa quê nhớ nhất món này”.
Món bún nước lèo trứ danh của đất Sóc Trăng mê hoặc bởi củ ngải bún (loại củ giống nghệ, nhưng màu đậm hơn) vừa dùng để khử mùi tanh của mắm, vừa tạo mùi thơm dịu nhẹ, hương vị thanh đạm. Đây là loại gia vị đặc sắc của đồng bào Khmer.
Tuy cùng dùng mắm cá làm nguyên liệu chính, nhưng khác với Trà Vinh chỉ dùng mắm bò hóc (loại mắm được chế biến theo phương pháp truyền thống của đồng bào Khmer), Sóc Trăng dùng mắm cá sặc cho món bún nước lèo. Dân sành ăn đều cho rằng bún nước lèo Sóc Trăng được xếp hàng “chiếu trên” so với bún Trà Vinh, được ưa thích và phổ biến hơn. Không ít người sống khỏe nhờ mở quán bán bún nước lèo Sóc Trăng ở TPHCM, miền Đông và cả Hà Nội.
 |
Bún nước lèo đặc sản của Sóc Trăng. |
Chính nỗi niềm nhớ quê đã khiến Đoàn Minh Phương trở thành ông chủ quán bún nước lèo Sóc Trăng này. Sang Hoa Kỳ từ năm 1980 để học kinh doanh xuất nhập khẩu ở bậc đại học, đến khi ra trường, ở lại định cư và xây xong tổ ấm, năm 1993 anh đột ngột buông hết, quay về Việt Nam.
Anh Phương tâm sự: “Sóc Trăng là nơi tôi sinh ra và lớn lên trong tình cảm gia đình và bạn bè. Nơi đây mỗi gốc cây, con hẻm đều lưu giữ bao kỷ niệm tuổi thơ. Chỉ riêng hương vị tô bún thôi cũng thành nỗi lưu luyến tình đất, tình người. Đây là món ăn đặc sản xuất xứ từ đồng bào Khmer, nhưng lại có sự giao thoa trong quá trình cộng cư nồng ấm của 3 dân tộc Việt, Khmer và Hoa trên vùng đất Nam bộ.
Mắm cá đậm đà của người Khmer, thịt heo quay da dòn rụm của người Hoa, bún trắng nền nã, mềm mại và tép đất đỏ au của người Việt. Bây giờ bún nước lèo Sóc Trăng trở thành món ăn đặc sản của cả vùng ĐBSCL và lan dần ra khắp 3 miền”.
Sau một thời gian rong ruổi trong Nam, ngoài Bắc làm việc tại một số công ty nước ngoài, anh Phương quyết định trụ lại quê nhà. Tháng 10-2009, quán Phương Giang ra đời. Đây là quán bún nước lèo đầu tiên tại Việt Nam được marketing bài bản trên internet. Anh Phương từng hụt hẫng một thời gian do bạn cùng hợp tác kinh doanh nghỉ giữa chừng.
Nhưng điều đó không ngăn nổi anh tiếp tục duy trì quán. Bởi anh tin chắc với món đặc sản bún nước lèo, chuyện làm ăn sẽ không thất bại. Thời gian đã chứng minh anh Phương nghĩ và đầu tư đúng hướng. Nhờ chất lượng món ăn và phương pháp tiếp thị có hiệu quả, lượng khách tới quán tăng dần.
Dù chỉ là quán nhỏ, nhưng tiếng tăm của bún nước lèo Phương Giang ngày càng lan xa. Không những thực khách đến quán đông, các nhà hàng hay đơn vị tổ chức hội nghị thường xuyên đặt một lần cả trăm tô bún để giới thiệu với khách món đặc sản quê nhà.
Làm sao để món bún nước lèo Sóc Trăng đi xa? Người ta đã đóng gói được đủ loại phở, mì, bún… để xuất khẩu, lẽ nào bún nước lèo không sang được trời Tây? Đó là nỗi trăn trở của anh Phương. Anh cho biết đang cùng một số chuyên gia nghiên cứu việc cho bún nước lèo xuất ngoại bằng cách kết hợp món ăn truyền thống với công nghệ chế biến hiện đại.
“Không thể chỉ làm bằng cảm quan, cảm tính, kinh nghiệm. Phải tìm ra công thức chế biến ổn định. Để xuất khẩu được, khó nhất là làm khô, tạo tinh bột cho các thành phần của tô bún với yêu cầu giữ được hương vị của bún nước lèo” - anh Phương tỏ rõ quyết tâm.
Để hiện thực hóa ước muốn của mình, anh Phương trực tiếp vào bếp, lọ mọ cân đong đo đếm, cẩn thận ghi chép… Và hiện nay, anh đang liên hệ nhập máy đo độ mặn, độ ngọt để nghiên cứu sản phẩm một cách bài bản.
Mới rời Sóc Trăng, tôi đã thấy nhớ hương vị bún nước lèo, ấn tượng với cái dáng cao gầy, cắm cúi của Đoàn Minh Phương, thấy quý con người biết trân trọng phong vị quê hương. Xứ nghèo cần lắm những tấm lòng thơm thảo.
